La mémoire de Todd Cavallo a été soulignée lorsqu’un ami lui a montré un passage d’un livre sur l’histoire du vin dans l’Europe du XIXe siècle. Il s’agissait d’une boisson appelée piquette, un vin à faible teneur en alcool élaboré à partir de la deuxième pression de marc de raisin, apprécié des ouvriers agricoles et des vignerons français. Cavallo avait entendu parler de piquette, mais il n’y avait jamais vraiment pensé. Le rappel s’est avéré opportun. Cavallo, propriétaire / viticulteur de la petite ferme Wild Arc Farm, située dans la vallée de l’Hudson à New York, cherchait un moyen de réutiliser son marc, les touffes denses de peaux de raisin, de graines, de tiges et de pulpe qui restent après que le jus a été pressé du vin. Il avait expérimenté la distillation, mais la piquette semblait être la solution parfaite. Après une autre année de perfectionnement de sa technique, Cavallo a publié trois piquettes de son millésime 2017 au printemps et une quatrième plus tard en automne, toutes de cépages différents.
Il est devenu le premier producteur à produire une piquette commerciale en Amérique du Nord. Amérique. Ces bouteilles, à faible teneur en alcool et avec une touche de pétillant qui leur rappelle les pépites de vin, ont rapidement conquis le public. Et ce ne sont pas seulement les consommateurs qui ont gaché la potabilité de Wild Arc et un prix abordable de 15 $, mais aussi les autres viticulteurs. En moins d’un an, plus d’une douzaine de vignerons de petite taille, principalement naturels, de l’Oregon au Texas, en passant par le Finger Lakes du Québec et de New York, ont annoncé leur intention de publier leur propre piquette. «Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux projets passionnants», a déclaré Lisa Hinton, œnologue chez Old Westminster Winery dans le Maryland. «Nous avons mis la main sur une bouteille de Todd à Wild Arc peu de temps après avoir embouteillé la première piquette moderne [dont nous sommes au courant]. Nous avons adoré ça, à tel point que nous avons eu l’inspiration de nous essayer à la piquette, en intégrant certaines de nos propres idées. ”