Le duo derrière Free Flow Wines s’associe avec certains des meilleurs vignerons d’Amérique pour vendre d’excellents rouges et blancs en fûts. Ici, ils tapent les bonnes choses lors d’une fête à Sonoma avec des recettes du chef Mike Lata.
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C’est l’un de ces dimanches viticoles d’une beauté absurde, lorsque le soleil réchauffe une grille de vignes à travers une vallée incroyablement accueillante. C’est ce que le vigneron Dan Donahoe et son épouse, le paysagiste Alexis Woods, voient chaque jour depuis les fenêtres de leur maison Sonoma. Leur ami Mike Lata admire la vue alors qu’il bat un gigot d’agneau pour le déjeuner, remplissant la maison de son parfum, puis déchire des morceaux de pain pour une salade panzanella qu’il jettera avec des asperges, du radis pastèque, des œufs durs et de la ricotta salata .
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Le duo derrière Free Flow Wines permet de trouver un excellent vin en fût. Photo © Paul Costello.
Malgré le paysage et les odeurs de la cuisine, tout le monde se concentre sur un élégant boîtier en acier inoxydable dans un coin sans fenêtre. Surmonté d’une tour à quatre poignées élancées, c’est un garde-vin »(un refroidisseur conçu pour les fûts) avec deux zones de température, la première du genre. Il contient quatre fûts de vin en acier inoxydable: deux rouges à 62 degrés et deux blancs à 42.
Jordan Kivelstadt, l’un des invités de la fête, s’approche de la machine. Lui et Donahoe ont co-fondé Free Flow Wines, la nouvelle entreprise révolutionnaire qui remplit ces fûts. Kivelstadt ouvre un robinet et remplit son verre de vin.
Cette bière est vraiment rouge! », Plaisante Matt Licklider, co-fondateur des vins Lioco, l’un des premiers clients de Free Flow.
C’est du vin. Vous en avez entendu parler? », Répond Kivelstadt en jouant. C’est comme de l’alcool à friction, mais avec des saveurs de fruits. »
Le vin en fût est l’Indica 2009 de Lioco, un assemblage à la cerise fléchi à la cerise de vieilles vignes de Carignane, Grenache et Petite Sirah. Il est élégant et ambitieux, mais facile à boire, et il coûte 20 $ la bouteille. Wow, je l’aime mieux hors du fût que dans la bouteille », dit Licklider après avoir bu une gorgée. C’est super frais. »Lata, le chef du restaurant Fig à Charleston, en Caroline du Sud – qui sert des vins Lioco à la pression – saisit un bec de kegerator comme si c’était une poignée sur l’une de ses motos Ducati prisées. J’en veux un », dit-il doucement.
Grâce à Free Flow, les restaurants du pays achètent des fûts remplis de vins de qualité supérieure auprès de producteurs innovants comme Lioco, Copain et Bonny Doon. Et ce ne sont que les fûts remplis par Free Flow, qui est basé en Californie. Une deuxième société de vinification, Gotham Project, à New York, sert des restaurants de la côte est comme Tertulia à Manhattan et The Breslin. Ces fûts – et kegerators – changent la façon dont les gens boivent du vin, pour le mieux.
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Dan Donahoe et Jordan Kivelstadt présentent des vins en fût lors d’un déjeuner dans la vallée de Sonoma. Photo © Paul Costello.
Les bouteilles sont un mécanisme de livraison défectueux », explique Kivelstadt en remplissant les carafes de la fête avec un zingy Sauvignon Blanc de la marque maison de Free Flow, Silvertap. Pendant des centaines d’années, nous avons poussé de l’écorce d’arbre mort dans du verre et déclaré que c’était la meilleure façon de conserver le vin. Allons! »
Contrairement aux fûts, le liège expose le vin à l’oxygène. C’est une bonne chose pour la poignée de vins aux saveurs qui s’améliorent au cours du vieillissement en bouteille, comme les meilleurs millésimes de Bordeaux et Barolo. Mais l’oxygène émousse la plupart des vins destinés à être consommés immédiatement, c’est-à-dire environ 90% de tous les vins, en particulier dans les restaurants, où les vins vendus au verre peuvent rester dans des bouteilles ouvertes pendant des jours. Dans un fût bien scellé, même lorsqu’il est tapoté à plusieurs reprises pendant trois mois, la dernière once de vin a un goût aussi frais que le premier.
Les fûts à vin ont également un avantage écologique. Les commandes au verre représentent jusqu’à 80% du vin vendu dans les restaurants, soit plus de 600 millions de bouteilles par an. Si seulement cinq pour cent des vins au verre provenaient d’un fût (un contenant 26 bouteilles), cela garderait plus de 30 millions de bouteilles hors des décharges.
Donahoe et Kivelstadt n’avaient pas cette grande vision lorsqu’ils ont lancé Free Flow en 2009. Les amis sont tous deux vignerons à Sonoma; Donahoe est le propriétaire de Teira, Kivelstadt de Qualia. Curieux des emballages alternatifs, ils ont d’abord expérimenté avec 80 barils de bière usagés dans le garage de Donahoe. Lorsqu’ils ont fondé Free Flow, ils se sont tournés vers les établissements vinicoles haut de gamme en tant que clients. Le bag-in-a-box et les bouchons à vis ont fait une erreur », explique Kivelstadt. Ils ont opté pour le bas de gamme du marché. Lorsque vous faites cela, vous passez le reste de votre carrière à vous battre pour le sommet. Pour que cela réussisse, il faut que ce soit premium. »
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Le chef Mike Lata prépare le déjeuner pour une fête mettant en vedette les grands vins de Free Flow en fût. Photo © Paul Costello.
Initialement, les connotations frat-boy des kegs étaient un obstacle. Le vin dans un fût ressemblait à du vin dans une boîte », explique Michael Meluskey, directeur financier d’Au Bon Climat et de Qupé, aujourd’hui l’un des plus grands supporters de Free Flow. Mais les nouveaux vignerons comme celui de Lioco ont immédiatement mis les bouchées doubles. Il a frappé tous les cylindres », explique Licklider. Nous avons aimé le concept européen du vin étant moins cérémonial, juste une partie du repas.
Alors que Lata met la touche finale au repas, le groupe tourne son attention des fûts vers la nourriture. Le chef, connu pour ses menus à base de légumes, sert des bols remplis de salades printanières avec son agneau rôti. Les pois sucrés au beurre, les feuilles de menthe et les pousses de pois sont délicieux avec la fraîcheur douce et basique du Sauvignon Blanc de Silvertap. Les carafes volent et Donahoe, Kivelstadt et Licklider poursuivent une compétition amicale pour savoir qui doit remplir les vides.
Inévitablement, la conversation se tourne vers les autres principales obsessions des gars: les voitures et les motos. Kivelstadt veut construire une voiture de course à partir d’une vieille Miata et la tirer autour du circuit de course Infineon de Sonoma. Donahoe et Lata sont devenues amies, se souvient Lata, en se montrant des photos de nos vélos sur nos téléphones. »
Hé, j’ai la Ducati 916 en charge », dit Donahoe, tandis que le chef sort le dessert. Lata sourit. Ne les faites pas parler de motos; ils ne s’arrêteront jamais », proteste Kivelstadt. Un gâteau à la semoule de maïs, croquant aux amandes moulues et garni de fraises et de mascarpone sucré, arrête la discussion à vélo pour un bon étirement. Mais plus tard dans l’après-midi, Donahoe et Lata briseront joyeusement la sérénité de la vallée alors qu’ils rugissent entre les rangées du vignoble. Nous inspections les vignes », dit innocemment Donahoe en retirant ses gants et ses lunettes.
Emily Kaiser Thelin est écrivain et ancienne éditrice culinaire chez Food & Wine. Elle vit à Berkeley, en Californie.
Trouver du bon vin à la pression
Ces restaurants achètent et servent des vins en fût incroyables.
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Jordan Kivelstadt remplit les carafes d’une variété de vins au robinet. Photo © Paul Costello.
Atlanta
Todd Rushing de Two Urban Licks était un pionnier du vin en fût dans ce lieu de rôtisserie en 2004. Toujours sur sa liste tournante de 42 sélections: un Silvertap rouge et blanc. 820, boulevard Ralph McGill; 404-522-4622.
Charleston
Les vins de Lioco et Silvertap sont en ébauche au Fig, le restaurant du chef Mike Lata. 232 Meeting St .; 843-805-5900.
La ville de New York
Chez Burger & Barrel, la directrice du vin, Natalie Tapken, verse le Pinot Grigio et le Dolcetto de la cave Palmina de Santa Barbara. 25 W. Houston St .; 212-334-7320.
San Francisco
Derrière le magnifique bar de Prospect se trouvent des barils du mélange rouge Belly de la cave Skylark, parfaits avec les sandwichs au pastrami du chef Nancy Oakes. 300 Spear St .; 415-247-7770.
—Megan Krigbaum