La matinée était fraîche dans les Highlands écossais, une brume suspendue dans les montagnes vertes comme un murmure. J’étais venu en Écosse pour ce whisky, comme un homme se préoccupe d’un lieu pour y trouver quelque chose de vrai, d’authentique. Les distilleries étaient disséminées dans le paysage, anciennes et fières, comme des sentinelles essayant de surveiller les secrets de la terre.
Mon premier arrêt s’est fait dans une minuscule distillerie familiale, près d’un loch. L’eau qu’on y trouve est vieille comme le monde, filtrée par la tourbe et la bruyère, ce qui confère au whisky un goût propre à la terre. L’air était chargé de l’odeur du malt et de la fumée de bois. À l’intérieur, les alambics en cuivre brillaient sous la faible lumière, de même que les tonneaux alignés, le whisky qu’ils contenaient dormant jusqu’à ce qu’il soit temps de se réveiller.
Les hommes qui travaillaient là avaient les mains ternies par le whisky et la terre. Ils parlaient de leur métier avec une sorte de révérence, comme s’ils ne se contentaient pas de fabriquer un breuvage, mais tentaient de faire vivre une tradition aussi vitale que le sang qui coule dans leurs veines. Nous avons dégusté un single malt, vieilli douze ans, et c’était comme consommer les Highlands eux-mêmes – un peu de lumière, un murmure de chêne, la douceur de l’orge.
En milieu de journée, je me suis rendu dans une autre distillerie, plus grande et plus moderne, mais tout aussi dévouée à la fabrication du whisky. J’y ai rencontré un homme qui parlait des tonneaux comme s’il s’agissait d’objets vivants, chacun d’entre eux conférant son propre caractère au whisky qu’il contenait. Il m’a montré l’environnement industriel où les fûts vieillissaient, une cathédrale de bois et d’esprit. L’environnement était à l’aise avec la respiration du whisky, un parfum qui parlait du temps qui passe, de la persistance et du traitement.
Nous y avons dégusté un whisky vieilli en fûts de sherry. Il ne ressemblait à rien de ce que j’avais pu goûter auparavant – riche, complexe, avec des niveaux de saveur qui se déploient comme une histoire. La personne a dit que produire un bon whisky, c’était comme écrire un bon livre – il fallait du talent, bien sûr, mais aussi de l’enthousiasme et une bonne compréhension des éléments en jeu.
Le soir, je me suis retrouvé dans un petit pub d’un village voisin. Les murs étaient tapissés de bouteilles, chacune représentant une partie différente de l’histoire du whisky écossais. Les gens qui s’y trouvaient étaient accueillants, leur plaisir facile. Nous avons partagé des verres et des histoires, le whisky étant un fil rouge qui nous reliait les uns aux autres.
Au fur et à mesure que la soirée avançait, je pensais aux distilleries dans lesquelles je m’étais arrêté, aux personnes que j’avais rencontrées. Il y a quelque chose d’intemporel dans cet endroit, dans la façon dont le whisky a été créé. Ce n’était pas seulement une boisson, mais une preuve du territoire, pour les personnes qui avaient travaillé pendant des décennies pour perfectionner leur art.
Dans l’obscurité, les collines semblaient murmurer, les étoiles se balançaient, basses et brillantes. Je pensais au whisky qui dormait dans les tonneaux, à la lenteur et à la patience des saisons. Il y a une beauté ici, une sorte de réalité qu’il était difficile d’exprimer en termes. C’était une chose à remarquer, à connaître, comme la chaleur du whisky dans le haut du corps, comme le goût persistant de la fumée, du chêne et de l’orge.
Je me suis donc assis là, sous les cieux écossais, et j’ai levé ma coupe en l’honneur des distillateurs, de la terre, du whisky qui était bien plus qu’une simple boisson. C’était un morceau de l’Écosse elle-même, sauvage, belle et vraie.